FERMENTATION
EN CUVE OUVERTE

UN PROCESSUS DE BRASSAGE UNIQUE

La brasserie McAuslan est l’une des seules à fermenter ses bières dans une salle fermée munie de cuves ouvertes. La fermentation en cuve ouverte est une technique de fermentation qui se distingue par l’utilisation de récipients ouverts au lieu de cuves fermées, une méthode ancestrale aujourd’hui presque disparue, qui rend les bières St-Ambroise uniques sur le marché.

La fermentation en cuve ouverte reste une technique prisée pour ses avantages aromatiques et son lien avec des méthodes de production traditionnelles

avantages de la fermentation en cuve ouverte

1

Meilleur Contrôle des Arômes
La fermentation en cuve ouverte permet une meilleure évacuation des composés volatils indésirables, ce qui améliore le profil aromatique du produit final.

2

Fermentation rapide et vigoureuse
L’accès à l’oxygène peut stimuler une fermentation plus vigoureuse et rapide au début du processus.

AUTRE PROCESSUS

FERMENTATION EN CUVE FERMÉE

Étape 1

Les principales composantes de la bière sont l`eau, l`orge maltée, le houblon et la levure. L`orge maltée et les malts spéciaux sont moulus grossièrement et transportés à la cuve d`empâtage où ils sont mélangés à l’eau chaude.

Étape 2

Ce mélange sera chauffé par étapes jusqu`à environ 75°C sur une période d`environ deux heures créant du même coup un moût sucré indispensable à la fermentation.

Étape 3

Ce mélange est ensuite transféré dans une cuve filtre où le moût sucré est extrait de la masse de céréales. C`est ce liquide qui est à la base de toute bière. Autre transfert, cette fois-ci vers la cuve d`ébullition pour environ 60 minutes, étape de stérilisation au cours de laquelle plusieurs variétés de houblons sont ajoutées successivement tout au long de l’ébullition pour apporter l’amertume, la saveur et l’arôme nécessaire.

Étape 4

Le moût bouillant est ensuite transféré dans le Whirlpool. Le houblon y est ajouté et le moût est clarifié et décanté afin d’éliminer toute particule solide. Le moût qui quitte le Whirlpool passe par un échangeur de chaleur où il est refroidi à 18°C avant d’être acheminé vers la cuve de fermentation. Autre particularité, la brasserie McAuslan est l’une des seules à fermenter ses bières dans une salle fermée munie de cuves ouvertes.

Étape 5

À ce stade, la levure choisie par McAuslan pour son caractère d`agrumes est ajoutée par le brasseur dans le moût refroidi qui se trouve maintenant dans le fermenteur. La magie de la fermentation commence lorsque la levure ingère les sucres pour produire de l’alcool et libérer du dioxyde de carbone. Au bout d’une semaine, pendant laquelle les techniciens de laboratoire analysent des échantillons pour assurer un contrôle de qualité rigoureux, la fermentation est terminée et vous obtenez de la bière.

Étape 6

Une fois que les spécifications du produit ont été atteintes, la bière est refroidie à 1°C. La bière reste dans le fermenteur pendant quelques jours afin de l’affiner et de la bonifier. Elle est ensuite filtrée pour obtenir le produit final.

Ingrédients de brassage

L’eau, le malt, le houblon et la levure jouent tous un rôle dans la production de bière. Les brasseurs doivent connaître les saveurs que chaque ingrédient apporte à une recette de bière particulière. Quel malt et quel houblon utiliser. Quelle levure utiliser pour la bière ale ou la bière blonde. En outre, ils doivent connaître les différences subtiles entre les nombreuses variétés de malt et de houblon provenant de différents fournisseurs et savoir ce qui convient le mieux à leurs bières. Ils doivent également connaître le rôle de mère nature. Comment l’orge, le maïs ou le houblon sont-ils affectés par une pluie trop abondante ou insuffisante ? Maintenir une bière de haute qualité très constante est un défi et nécessite de connaître sa base d’ingrédients.

Le Malt

Ingrédient principal de la bière, il en existe de nombreuses sortes différentes.
Tout commence avec le Base Malt, ce malt de base canadien polyvalent est le malt de prédilection des brasseurs. Il offre une grande fermentabilité (extrait élevé) et peut être utilisé dans tous les styles de bière. Comme leur nom l’indique, les malts de base servent de socle, de base à toutes les bières. Viens ensuite le Malt Crystal Light qui lui confère des teintes dorées brillantes à la bière finie et apporte des notes subtiles de douceur maltée, de caramel et de toffee.

Le Houblon

Le houblon ajoute de l’amertume, de l’arôme et de la saveur à la bière. La variété, la quantité et le moment où le houblon est ajouté à la bouilloire dépendent du style de bière. Le houblon le plus couramment utilisé est le houblon en granulés, qui est un houblon en feuilles très concentré.

LA LEVURE

Elles peuvent être divisées en deux catégories principales : les levures d’ale, qui fermentent en haut, et les levures de bière blonde, qui fermentent en bas. Ces deux catégories sont ensuite subdivisées en différentes variétés de levures en fonction du style de bière que vous souhaitez créer.

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